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寻鲜记丨一蟹上席,百菜无味!苏州七月,属“他”最鲜!

2020-7-5 09:40     发布者: 暮色L香气 评论 0 查看 895
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原标题:寻鲜记丨一蟹上席,百菜无味!苏州七月,属“他”最鲜!

苏州人对吃蟹这件事的执着与讲究自不必赘言,一蟹上席,百菜无味,苏州人吃蟹历史悠久,流传下了许多经典蟹菜蟹点,甚至一整桌蟹宴

苏州人常说:“秋风起,蟹脚痒。”农历九月吃雌蟹,农历十月吃雄蟹,所谓“不时不食”,在吃蟹这一件事情上也分得如此精细。

而此时,虽是夏风阵阵、热浪滚滚,今年第一批吃螃蟹的人,已经在前往阳澄湖畔的路上了。此时的大闸蟹,虽还未长足,却是许多老苏州的“心头好”,大家并不称此时的大闸蟹为大闸蟹,而且赋予其一个更诗意、动听的名字——六月黄

六月黄,一般指农历六月,刚刚完成第三次蜕壳的“童子蟹”,而成熟的大闸蟹则要蜕壳五至六次,到了秋天才会上市。

苏州人吃六月黄,讲究的是吃公不吃母,因为此时母蟹的蟹黄还很少,而公蟹则先行一步,长出了半流动的膏黄来。夏天的六月黄肉嫩汁多,虽不算饱满,但能让人提前解解馋,过一过“蟹”瘾。

在这个吃六月黄的季节里,苏州人常常会去菜场里买生蟹带回家做菜,遇上天气好的周末,也会自驾到阳澄湖畔,在郊游赏景的同时,找一家特色餐馆,一尝六月黄的鲜美。

不同于标准大闸蟹常见的清蒸吃法,这夏季里的六月黄要用各种各样的配料来衬托它的鲜美,因而做法也就多种多样了,比如面拖六月黄油酱六月黄六月黄炒年糕等等。

本期《寻鲜记》,我们带大家前往位于阳澄湖美人腿的阳澄渔隐酒店,品尝一桌以六月黄为主题的夏宴。

阳澄渔隐酒店

阳澄湖美人腿上的餐厅、饭馆鳞次栉比,沿着澄林路一字排开。而阳澄渔隐,却是一家不靠导航指路,根本就找不到的餐厅

阳澄渔隐的位置非常隐蔽,路边没有任何指路牌,随着导航穿过一片小树林,便抵达了餐厅,有一种来到了世外桃源的感觉。

这里的每一间包房都是一栋独立建筑,隐藏在树林中,窗外便是阳澄湖的湖光水色,在阳光的照耀下,波光粼粼,美不胜收。若是日落时分来这里,还能欣赏到城市中难以看到的,太阳从水平面落下的壮观景色。

阳澄渔隐的环境和景色,给人带来度假般的舒适感,而这里的湖鲜菜肴,更是给人带来绝佳的味觉享受。渔隐大厨烹饪的这一桌六月黄主题夏宴,融合了传统与创新,有地道的姑苏风味,也有新颖的创意菜肴。

面拖六月黄

面拖六月黄,是六月黄最经典,也是最能体现其独特鲜味的做法之一,仅靠面粉毛豆两样配料,就能做出从小吃到大的经典味道。

这道菜最诱人的,就是那裹在六月黄外面的、鲜香浓郁的面糊了。许多人靠着这面糊,就能多吃上两碗饭。

这里的六月黄都是每天一大早从阳澄湖里捕捞上来的,非常新鲜。

洗净后先对半切,蘸上用面粉和鸡蛋调制的面糊,起到封口的作用,这样六月黄的蟹黄和蟹肉就不会在烹饪的过程中流失了。

用面糊封口

将蘸好面糊的六月黄放锅中油煎,待煎至蟹壳颜色变红后,加入毛豆、鸡汤和适量面糊。

继续翻炒,使面糊均匀地裹在蟹块上,适时出锅装盘,一道金黄色的面拖六月黄就完成了。

这道菜一上桌,大伙儿就等不及从厚实的面糊中夹起半只蟹,先品外层的面糊,再尝里面的蟹黄蟹肉

吮吸着蟹脚蟹壳上的面糊,面糊吸收了六月黄和毛豆的精华,咸中带甜,甜中带鲜,这滋味,绝了!

虽还是“童子蟹”,但肉质却很饱满,外壳脆、内壳软,可以连壳带肉一起嚼,那流脂型膏黄,细腻又绵软,吃起来很有满足感。

油酱六月黄

油酱六月黄,一道以酱香味取胜的六月黄经典菜肴,同样很受苏州人的喜爱。和面拖六月黄相比,少了勾芡的面糊,吃的就是六月黄本身的味道了。

将洗净的六月黄斩成两半,切面处用生粉封口,接着下油锅煎,加入葱、姜、毛豆,以及适量老抽。

渔隐的大厨介绍说,在做油酱六月黄的时候,还可以加一点啤酒,除了起到去腥的作用外,还能让六月黄吃起来带有啤酒的香味。

适时勾芡出锅,一道酱香味浓郁的油酱六月黄也上桌啦!

揭开蟹壳,金色的膏黄慢慢流淌下来,让人激动万分,迫不及待地要品尝一下。酱香味虽浓,却没有掩盖住六月黄的鲜美,依然能感受到阳澄湖湖鲜的至纯至鲜,细细咀嚼,还能品到一丝啤酒的清香。

六月黄除了油煎之外,也适合蒸食,比如接下来两道创意菜:咸肉蒸六月黄素鸡酱椒六月黄

咸肉蒸六月黄

六月黄咸肉毛豆的组合,想想都知道,这道菜一定是“鲜煞人”。

同样的,将六月黄洗净后对半切,放入盘中,上面铺一层肥瘦相间的咸肉,接着再铺上一层毛豆。

放入葱、姜等调味料,淋上适量啤酒,放入蒸箱里蒸十分钟。在蒸的过程中,咸肉和毛豆的味道慢慢往下渗透到六月黄中,催化出绝妙的鲜美之味

上桌前,还要再浇上响油。一阵劈啪作响,热闹不凡,让这道蒸菜瞬间活跃、灵动了起来。

带着蟹香的咸肉,以及带着咸肉香的六月黄,不知你更喜欢哪一种味道呢?

素鸡酱椒六月黄

素鸡酱椒六月黄是一道口味咸鲜、微辣的蒸菜,类似于剁椒鱼头的味道。

素鸡油炸后放入盘中打底,六月黄去壳、去腮后斩成两半,置于素鸡之上。最后在上面铺上毛豆和满满一层酱椒,放入蒸箱里蒸十分钟。

蒸好之后,上桌前同样浇上响油,一阵浓郁的葱油香,引得人胃口大开。

这道菜,除了酱椒味的六月黄好吃之外,底层的素鸡也是格外好吃,吸饱了蟹的精华,虽是豆制品,吃起来却像肉一样鲜美。

炎炎夏日,人的胃口多少会受点影响。但这一盘盘六月黄烹制的时令美味,挑动了味蕾,带动了胃口,再加上窗外阳澄湖的美丽景色,在这里吃饭绝对是夏日里绝美的味觉体验了。

除了六月黄之外,阳澄渔隐还推出了许多夏日时令菜,白灼湖虾荷塘月色小炒皇金蒜瑶柱蒸丝瓜冰镇小龙虾……当然,还有更多美食“渔隐”此处,就等你来发现了。

编辑:苏小i

摄影:刘振

部分图片来源:阳澄渔隐

苏州市文化广电和旅游局原创作品


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